Mengapa Kue Mudah Rapuh Dan Merk Butter Mentega Terbaik
Para pembuat kue dan roti di seluruh dunia termasuk di Indonesia tentunya tahu bahwa merk butter mentega terbaik adalah salah satu faktor yang sangat penting dalam proses pembuatan kue dan roti. Ketika pembuat kue rumahan mengeluarkan mixer dan gula penghias pada musim ini, bayangan tentang kue dengan pinggiran yang sempurna dan kue yang indah menari-nari di kepala mereka.
Tetapi terlalu sering kenyataan baik untuk kue dan roti compang-camping, jatuh, dan berjumbai di tepinya karena paduan di dalamnya tidak sempurna dan takaran yang tidak pas.
“Saya menangis berkali-kali pada pukul 2 pagi, ketika kuenya hancur setelah semua yang sudah dilakukan itu,” kata seorang wanita yang mencoba setiap Natal untuk mereproduksi kue lemon berbentuk bunga milik ibunya, meskipun dia jarang memanggang selama sisa tahun ini.
Tampaknya pembuat roti rumahan tidak selalu mengikuti instruksi dengan tepat, kata Amy Scherber, pemilik toko roti Amy di Manhattan (tempat dia juga membuat kue dan biskuit, termasuk biskuit mentega oranye). Dan kemudian sangat mengecewakan ketika hal-hal tidak berubah.
Kesalahan paling umum yang dilakukan oleh pembuat roti rumahan, kata para profesional, berkaitan dengan perawatan dan penanganan satu bahan yaitu mentega. Membuat krim mentega dengan benar, menjaga adonan mentega tetap dingin, dan memulai dengan mentega segar yang rasanya enak adalah detail penting yang dianggap remeh oleh para profesional, dan pembuat roti rumahan sering salah.
Mentega pada dasarnya adalah emulsi air dalam lemak, dengan beberapa padatan susu yang membantu menyatukannya. Tetapi para ilmuwan makanan, koki, dan profesional produk susu menekankan pada sifat unik dan sensitif mentega seperti cara orang tua hebat menyayangi anak berbakat.
Butter Mentega Terbaik Mudah Meleleh Dibanding Margarin
Mentega memiliki titik leleh seperti pisau cukur, kata Shirley O. Corriher, seorang ilmuwan makanan dan penulis dari BakeWise: The Hows and Whys of Successful Baking yang baru-baru ini diterbitkan. Untuk pencampuran dan pembuatan krim, mentega harus sekitar 18 derajat yaitu dingin saat disentuh tetapi cukup hangat untuk dioleskan. Hanya tiga derajat lebih hangat, pada 21 derajat itu mulai meleleh.
Setelah mentega meleleh, itu akan hilang, kata Jennifer McLagan, penulis buku baru “Fat: An Appreciation of a Misunderstood Ingredient, With Recipes”. Mentega hangat dapat diisi ulang dan dibekukan kembali, tetapi begitu lemak mentega menjadi hangat, emulsi akan pecah, tidak akan pernah kembali.
Untuk tepi yang bersih pada kue dan untuk memanggang secara merata, adonan harus tetap dingin, letakkan di dalam freezer saat mangkuk pengaduk tampaknya mulai memanas. Dan sebelum dipanggang, kue harus didinginkan dengan baik, atau bahkan dibekukan dengan keras. Kemampuan mentega dingin untuk menahan udara sangat penting untuk menciptakan struktur yang oleh koki pastry disebut kerangka dari tepung, mentega, gula, telur, dan ragi yang merupakan bahan makanan yang paling dipanggang.
Anita Chu mulai mengerjakan “Field Guide to Cookies” yang baru saja diterbitkan, dia adalah seorang insinyur struktur lulusan Berkeley dengan kebiasaan memanggang yang tidak dapat dia hilangkan. Salah satu kue favoritnya adalah croq-télé, atau camilan TV, kue tebal yang dia adaptasi dari koki kue Paris Arnaud Larher.
Ini semua tentang mentega. Pengalaman Chu dalam desain membantunya dalam membuat pastry yang menuntut ketepatan. Mentega itu seperti beton yang Anda gunakan untuk menuangkan fondasi sebuah bangunan, katanya. Jadi, sangat penting untuk melakukannya dengan benar pada suhu, tekstur, aerasi.
Chu juga berkata bahwa mentega harus diberi krim, dikocok untuk melembutkannya dan menghirup udara setidaknya selama tiga menit. Saat Anda membuat krim mentega, Anda tidak hanya menunggu sampai lunak, Anda juga akan meniupkan gelembung udara ke dalamnya, kata Chu. Saat gula ditambahkan, itu membuat lebih banyak kantong udara. Dan gelembung udara itulah yang akan didapat oleh kue atau roti. Soda kue dan baking powder tidak bisa membuat gelembung udara, katanya. Mereka hanya mengembangkan yang sudah ada.
Cara terbaik untuk menyiapkan mentega beku atau dingin untuk pembuatan krim adalah dengan memotongnya menjadi beberapa bagian. (Jangan pernah menggunakan microwave, itu akan meleleh meskipun akan terlihat padat.) Saat mentega masih dingin, tetapi jari membekas saat ditekan dengan lembut, mentega siap untuk diberi krim. Saat menggunakan mixer berdiri, pasang bilah dayung, dan jangan pernah melebihi kecepatan sedang, atau mentega akan memanas.
Kemampuan struktural mentega paling penting dalam kue berlapis atau laminasi seperti puff pastry, strudel, croissant, dan adonan pai, di mana butiran mentega berlapis tepung mengembang selama pemanggangan, menciptakan lapisan datar kue yang dilumuri mentega cair. Hasilnya hampir lezat, pecah menjadi serpihan dan pecahan di setiap gigitan.
Alvin Lee, pemilik Lee Lee’s Baked Goods di Harlem, mungkin salah satu pembuat roti komersial terakhir di New York yang memproduksi rugelach adonan mentega tradisional, kue kering Austria-Jerman-Yahudi yang berbentuk seperti roti kecil. Kebanyakan rugelach dibuat dengan mentega sayur, yang jauh lebih murah dan tahan lama. Shortening berperilaku baik pada sebagian besar suhu dan menghasilkan adonan yang rapuh dan empuk, tetapi tidak memiliki rasa sendiri. Lapisan kue dari Lee bermentega, luar biasa, dan tak terlupakan. Dia mengatakan dia keluar dari masa pensiun, setelah 30 tahun tugas membuat kue profesional, bertekad untuk menguasai genre rugelach. “Saya tidak dapat menemukan yang ingin saya makan, dengan semua toko roti tua Yahudi dan Jerman tutup,” katanya. “Jadi saya harus membuatnya sendiri”.
Saat kue komersial menjauh dari mentega, koki rumahan memiliki lebih banyak pilihan. Ada mentega Prancis regional dengan kredensial pemerintah yang sempurna, mentega Inggris dari sapi Jersey, mentega kuning dari puncak Alpen, dan mentega putih dari Emilia-Romagna. (Subsidi ekspor Uni Eropa adalah salah satu alasan banyaknya tumpah ruah.)
Mentega Amerika Dan Merk Butter Mentega Terbaik
Mentega standar Amerika, biasanya terbuat dari krim segar, mengandung sekitar 80 persen lemak. Mentega Eropa sekitar 82 persen, dan terbuat dari krim yang sedikit difermentasi. Mentega asin sudah lama diremehkan oleh epikur Amerika, tetapi Prancis, otoritas mentega global, memakai garam. Garam membuat makanan terasa lebih enak, kata Robert Bradley, profesor ilmu susu emeritus di University of Wisconsin di Madison.
Pencicipan buta oleh anggota staf bagian makan menemukan perbedaan antara mentega Eropa dan Amerika. Beberapa seperti lilin, beberapa seperti kacang, beberapa berumput. Beberapa tampak tidak terlalu berminyak dibandingkan yang lain. Profesional seperti Bradley dapat mencicipi banyak rasa lain pada mentega, beberapa enak dan beberapa tidak, termasuk rumput, bunga, whey, krim tua, malt, must dan gulma. Beberapa perbedaan rasa berasal dari pakan sapi. Lainnya diperoleh selama pemrosesan.
Secara keseluruhan, mentega gaya Eropa memiliki lebih banyak rasa keemasan, dan hangat. (Ini dari senyawa yang disebut diacetyl yang berkembang selama fermentasi.) Mentega Amerika standar memiliki rasa susu dan krim yang lebih segar. Tapi kualitasnya tidak bisa ditebak. Mentega dengan kualitas terbaik (tinggi lemak, dari sapi yang digunakan untuk membuat keju Parmigiano-Reggiano), dan mentega dengan kemasan paling menarik, adalah yang paling tidak berasa.
Selai favorit adalah Kerrygold asin dari Irlandia, mentega buatan Kate tanpa garam dari Old Orchard Beach, Me., dan mentega cultured edisi terbatas dari Lembah Organik, dibuat dari bulan Mei hingga bulan September, saat sapi berada di luar setidaknya sebagian waktu, makan rumput daripada memberi makan. Mentega dari sapi yang diberi makan rumput, kaya beta karoten yang membuat mentega lebih kuning warnanya.
Dalam memanggang, perbedaan rasa kebanyakan menghilang. Mentega tinggi lemak dapat digunakan dalam resep tradisional. Anda seharusnya tidak melihat banyak perbedaan, kata Kim Anderson, direktur dapur uji Pillsbury, mungkin rasa yang sedikit lebih kaya dan remah yang lebih empuk. Hal terpenting adalah mentega diawetkan dengan baik. Bradley merekomendasikan untuk membungkus mentega yang tidak akan langsung digunakan dalam kertas timah, kemudian menutup tepinya dengan selotip.
Atau menggunakannya dengan cepat. Semua itu tergantung dari mentega yang digunakan. Perlu ditekankan di sini bahwa bukan penggunaan margarin tapi penggunaan mentega. Merk butter mentega terbaik berkualitas sangat memengaruhi dalam segala pembuatan dan juga dalam segi rasa.